Pão de ló, génoise, chiffon e amanteigada: as diferenças das massas de bolo (2023)

Farinha, açúcar e ovos são os principais ingredientes dos bolos, sempre presente nos cafés da manhã e tarde, em festas de casamento e aniversários. No Brasil, a receita vem de tempos — mais precisamente com a chegada dos portugueses, no século 16 —, mas nem todo bolo é igual.

As diferenças começam nos ingredientes: na ausência de trigo, produto pouco comum por aqui na época das navegações, a receita era feita com farinha de milho ou mandioca — itens abundantes e base alimentar dos indígenas.

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Naquela época, a decoração também era bem mais simples e somente no século 17 é que surge o bolo de massa fofinha com camadas diferenciadas.

Hoje, o doce que conquistou o mundo conta vários métodos de preparo da massa, mas para isso é importante conhecer as suas características, já que há diferenças que implicam diretamente no resultado final. Conheça cada um deles.

Método espumoso

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Bolos de método espumoso ou aerado são aqueles que têm como protagonista os ovos. Nesse tipo de técnica, o batimento do ovo é responsável por trazer volume e estrutura para a massa de aspecto macio. Eles não são tão úmidos, pois alguns não contêm gordura.

Massa pão de ló

O pão de ló foi a primeira massa feita no Brasil com farinha de trigo. Queridinho na confeitaria, tem como base a mistura da farinha, ovos e açúcar, no qual pode ou não ter o acréscimo do fermento. O extrato de baunilha e raspas de limão são opcionais.

Simples de fazer, esse bolo tem aspecto macio e aerado, de estrutura esponjosa que se cria através do glúten e a união da lecitina do ovo, com a albumina da clara, fazendo com que a massa suporte a umidade de caldas. Portanto, é ideal para recheio com frutas frescas. Mas cuidado: não adicione as frutas na massa durante o preparo, pois o risco de dar errado é grande.

Além das frutas, o pão de ló é o par perfeito de cremes e mousses e ainda combina com chantilly (com receita neste vídeo). Por outro lado, se desejar um recheio de ganache ou uma cobertura de pasta americana, essa massa não é recomendada, pois a densidade dos ingredientes é diferente.

Ao preparar um pão de ló é importante ter cuidado com a inserção de ar. Saber bater bem os ovos é essencial, mas sempre com atenção, para as claras não empedrarem.

O mais indicado é juntar uma parte do açúcar com a clara e outra do açúcar com as gemas, bater separadamente e, depois, unir. Dessa forma, você terá uma areação muito melhor, indica o chef Lucas Corazza.

Em termos de proporção a dica é bater um terço das gemas com o açúcar até forma um merengue francês, o restante dos ingredientes deve ser batido com a gema até virar um creme, depois, juntar os ovos e incorporar a farinha delicadamente. Parece trabalhoso, porém, garante uma massa aerada e fofinha.

Massa génoise

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A génoise é uma massa muito parecida com a de pão de ló. Ela é preparada a partir do método espumoso, que diferente da anterior, que é feita com os ovos crus, esses são levados em banho-maria com açúcar até atingir entre 40ºC a 55°C graus.

Após esse processo, devem ser colocados na batedeira para serem batidos até esfriar e virar um creme claro e volumoso. Além disso, a génoise leva manteiga derretida e não precisa do acréscimo de fermento.

De aspecto macio e aerado, esse é considerado um bolo baixo e de massa elástica, o que permite o preparo de receitas como bem-casado e, principalmente, rocambole. Para combinações irresistíveis aposte em recheios leves e cremosos, abuse de geleias (como esta, de frutas vermelhas, que você aprende a fazer em Gastronobásico) para dar ainda mais sabor.

E veja bem: por ser uma massa leve é importante ter alguns cuidados. Fique sempre atento ao batimento dos ovos e açúcar, pois é esse processo que garante o crescimento do bolo e para ele não perder volume.

A farinha de trigo deve ser peneirada e encorpada delicadamente, a manteiga, por último.

Massa chiffon

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De origem norte americana, a massa chiffon é obtida a partir do método espumoso, que além de conter ovos, açúcar e farinha, leva óleo vegetal na formulação. Nessa receita a clara e as gemas são batidas separadamente, o que garante mais estrutura.

Por conter gordura, a massa chiffon tem aspecto mais úmido e sabor marcante. Macia e fofinha, ela suporta recheios mais densos como brigadeiro e ganache (que você aprenda a fazer neste vídeo). Para a cobertura é possível trabalhar com pasta americana ou chantininho.

Há ainda a opção de fazer um bolo naked. Mas se quiser algo mais simples, aposte no caseirinho e bastante cobertura.

A massa chiffon ainda pode ser levada à geladeira, pois ela aguenta baixas temperaturas por muito mais tempo sem endurecer.

Método cremoso

Bolos de método cremoso são aqueles que tem como base principal a gordura, como manteiga, óleo ou banha. Essa técnica é feita a partir do batimento na maioria das vezes da manteiga com o açúcar, até forma um creme fofo.

Depois de pronta, a massa fica pesada e úmida, diferente das de método espumoso.

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Massa amanteigada

O ingrediente base para o preparo dessa massa é gordura, nesse caso, a manteiga. Feita a partir do método cremoso, a massa amanteigada contém ovos, farinha, líquido, açúcar, manteiga e fermento químico.

Por ser uma massa densa tem pouca aeração e, por isso, é fundamental o uso do fermento para o crescimento do bolo.

Nessa receita, o batimento deve ser iniciado pelo açúcar e a manteiga, até se transformar em um creme branco e fofo. Esse processo fará com que a massa fique mais macia.

Após atingir o ponto correto, adicione os demais ingredientes. A farinha de trigo e o fermento devem ser colocados por último.

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Versátil e estruturada, a massa amanteigada permite o acréscimo de frutas secas como maçã, tâmara, damasco e castanha, que podem ser adicionadas sem medo.

Além disso, a massa pode ser combinada com rum, conhaque ou essências, visto que a manteiga é um condutor de sabor.

E por ser uma massa pesada, o mais indicado é que se opte por recheios densos como brigadeiro e ganaches, podendo receber caldas, coberturas como buttercream e pasta americana. Ideal para fazer bolos altos e esculpidos.

O segredo para ter uma massa amanteigada perfeita é misturar bem a manteiga que sempre deve estar em temperatura ambiente e o açúcar, assim garantindo uma massa estrutura. Mas fique atento: depois de pronto não deixe seu bolo na geladeira por muito tempo, pois ele pode endurecer por conta da manteiga.

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O melhor é que seja consumido em temperatura ambiente.

Método por adição ou direto

São aquelas massas feitas a mão ou com o auxílio do liquidificador, não há necessidade de aeração e nem sequência de ingredientes, apenas a divisão dos secos e líquidos, o que torna o preparo ainda mais fácil.

Entre os mais conhecidos, o destaque vai para o bolo de cenoura e o de chocolate feito pela "vovó".

Bolos assim têm uma massa pesada, úmida e macia, por isso, as coberturas e recheios mais indicados são os mais densos como brigadeiros e ganaches.

Massa de bolo x massa de torta

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As massas de bolo e torta têm ingredientes muitos parecidos, mas com proporções diferentes e finalidades opostas.

Enquanto o bolo traz camadas de massa e recheio de textura macia e densa, a torta é vista como recipiente para esse recheio, podendo ser crocante e úmida. A massa da torta pode se estender pelas bordas, além da opção de ser feita com biscoitos -- essas devem sempre ser mantida refrigeradas.

Fonte: chef confeiteira Dani Barreto, Gabriela Araujo da Assukár, chef Lucas Corazza, chef Maria Luiza Galvão.

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Author: Melvina Ondricka

Last Updated: 10/31/2022

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